¿Que Es un Barista?

Esta fue la pregunta que hice cuando fui contratado para trabajar en la empresa Faborit. Un coffe shop nuevo que abriria en la ciudad de Logroño en el año 2007. Cuando empecé  a trabajar todo sobre el mundo del café para  mí era desconocido. En la verdad no me gustaba el café, para mí el mejor café era el que preparaba mi tía Joana en el sur de Minas Gerais, suave, aguado  y con una buena cucharada de azúcar.

Cuando escuche la palabra barista mi cabeza dio muchas vueltas y me quedé intrigado con la explicación que daba el responsable de la empresa.

Para quién no me conoce soy hispano brasileño nascido en la ciudad de Bragança Paulista interior de São Paulo. Llegue en la ciudad de Logroño en 2004 y estuve durante 9 años hasta mudarme a Barcelona.

Mientras escuchaba la formación de que se trataba ser barista mi cabeza daba vueltas pensando de qué manera podría aprovechar esta oportunidad. Pero al mismo tiempo pensaba no me gusta el café como voy ser barista.

Fue cuando respire hondo y pensé igual no me gusta porque no había probado de la manera correcta, mientras escuchaba la las palabras, arábica, robusta, café verde, tostado medio, micela, etc.

Poco a poco el mundo barista va abriendo en mi miente y ver como mis compañeros preparaban capuchinos con formas y dibujos me entraba ganas de aprender.

Pase por la primera prueba do coffe leader de la empresa un pequeño examen teórico donde te enseñan técnica de preparar un buen café.

Pasado los 5 meses de trabajo en la cual me encantaba preparar  los deliciosos capuchinos y aprender más sobre las técnicas de late art surgió una grande pregunta: Rafa quieres participar del campeonato de barista de La Rioja?

Me parecía algo imposible no me sentía aún preparado pero el algo que no podía dejar pasar sin aprovechar esa nueva experiencia.

Juntamente con Ruth de Cafés Baque y Luis Sáenz el gerente de Faborit Logroño empecé entrenar para el campeonato,

Donde en 15 minutos tenía que preparar 2 café espresso con los parámetros exigidas por el campeonato organizado por la organización, “Fórum del Café”, a la continuación 2 capuchinos con latte art, 2 bebidas fantasía sin alcohol y 2 con alcohol todas de creación únicas para el campeonato.

Aún recuerdo los nervios y la inseguridad del día del campeonato pero al mismo tiempo me sentía muy a gusto actuando con los jueces y el público.

Había llegado el grande momento de saber quién sería el ganador del campeonato de barista de La Rioja de 2007 y ganaría una plaza para el campeonato nacional de barista en la ciudad de La Coruña representando la provincia de La Rioja.

Mi corazón iba a mil por horas, no podía ocultar los nervios fue entonces cuando escuche: El ganador del campeonato de barista de  La Rioja 2007 y que irá al campeonato nacional será….Rafael Vicente da Silva.

La emoción tomo cuenta de mi cuerpo y de mis ojos no pude ocultar las lágrimas. Muchas cosas pasaba por mi cabeza.

Haber dejado mi familia en Brasil con apenas 21 años, siendo emigrante haber pasado por momentos muy difíciles como muchos que dejan sus casas por intentar un futuro mejor. Mis lágrimas cayeron de emoción y agradecimiento por todo que Logroño me dio.

Os dejo artículos de prensa y podéis leer sobre ese campeonato que jamás podré olvidar lo, luego os cuento como fue el campeonato nacional en La Coruña.

http://www.elcorreo.com/vizcaya/20070926/la-rioja/rafael-silva-gana-primer-20070926.html

http://www.larioja.com/20070926/rioja-region/espresso-mediodia-20070926.html?trk=profile_certification_title

 

Un Poco de Lupulo.

A LA CATA BEER!

“Catar, catar y catar.”

Y es que para aprender… hay que catar. Como sabéis, me estoy especializando en el mundo del café y las catas son realmente importantes. Para ser un buen barista debes ser un buen catador. Y aunque ésta era una cata de cerveza encontré muchas similitudes con el mundo de café, tanto en cultura, preparación, aromas y sabores.

Lo primero felicitar a Txoliberto Rabal “Cervecero”, organizador de la cata, de “A La Cata Beer!” por transmitir tan bien su pasión y a Pub Mondrian por dejar que se organicen en su local cosas tan interesantes como ésta.  Si sois de Granada os recomiendo asistir a alguna, ¡repetiréis!

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INTRODUCCIÓN

La cerveza resulta que, aunque está en el día a día en nuestras vidas, no sabemos nada o casi nada sobre ella. Nuestra cultura cervecera aún es muy pobre. Según Txoliberto la cosa va a mejor, poco a poco se van abriendo más fábricas de cerveza a la antigua usanza, creando cerveza artesana de gran calidad. En nuestro país estamos acostumbrados a la comercial que no tiene buenos aromas y que de sabor deja que desear. Podemos pensar que esa es la cerveza que nos gusta pero si pruebas otras (como las que probé en la cata) descubrirás aromas y sabores muy pero que muy interesantes. ¿No os está sonando todo esto a lo mismo que pasa con el café? Poca cultura, café comercial, auge del café arábica, nuevos aromas y sabores.

Los ingredientes principales de la cerveza son los cereales, la malta, el lúpulo, la levadura y el agua. Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua (en el café el 98%). La calidad del agua es muy importante en la elaboración de la cerveza al igual que en la elaboración del café.

Se divide en dos grandes familias:

  • Ale: que utilizan levaduras de fermentación alta y se fermenta a una temperatura entorno a unos 25 ºC. En ésta familia vamos a encontrar esos aromas y sabores tan cautivadores. En el mundo del café sería la variedad arábica.
  • Lager: Levaduras de fermentación baja y una temperatura muy inferior a las Ale. Aquí vamos a encontrar una cerveza más limpia pero mucho menos aromática e interesante. Dentro de la familia lager encontramos las pilsen, la cerveza más común en España (Alhambra, Cruzcampo, la del mercadona…). Podemos considerar que en el café sería la variedad robusta.

 

VAMOS AL LÍO

Después de la introducción nos dispusimos a lo que es… pues ya sabéis… CATAR. Esta cata que asistí era de cervezas británicas Ale. Para catar cervezas hay que servilas en el vaso y que “rompan” para que veamos primero visualmente su espuma y el color, seguidamente oler y finalmente saborear.

Me quedé sorprendido desde la primera cerveza… encontrar aroma a ¡¡vainilla!! ¿en serio? Sí, en serio. Y no sólo nos quedamos ahí… encontramos aromas y sabores a frutos secos, nueces, frutos rojos, caramelo, naranja, chocolate y  licor de CAFÉ. Como podéis ver aromas que podemos también encontrar en nuestros buenos cafés.

En general, me fui encantado de la cata. Aprendí y disfruté muchísimo. Si vosotros habéis asistido a alguna no dudéis comentar vuestra experiencia y si no… ¡¡buscad donde la hacen!! ¡¡No os arrepentiréis!!

Os dejo con un vídeo del gran Kim en una entrevista que le hizo a un negocio en Barcelona de cervezas artesanas. ¡No tiene desperdicio!

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Un Café antes de los buenos días.

¿POR QUÉ BEBO CAFÉ POR LAS MAÑANAS?

Una imagen graciosa y que da mucho juego circula por internet y en ella se muestra un “estudio” realizado por “grandes estadísticos” contestando a esa pregunta con lo siguientes resultados….

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Bien, siento disentir con este estudio y a continuación voy a explicar el por qué.

En primer lugar la mayoría de la gente no toma café para ir al baño ya que a nadie le gusta pasar un mal rato.  En segundo lugar es cierto que normalmente utilizamos el café casi exclusivamente para despertarnos por la cafeína que contiene. Nos da igual su sabor (por eso le echamos azúcar y leche), nos da igual su origen y nos da igual cómo ha hecho la extracción nuestro camarero. Lo único que importa es que tenemos sueño y queremos café.

Yo añadiría un porcentaje más al “estudio” (aún pequeño pero que no para de crecer) que es la gente que bebe café por las mañanas (por la tarde o por la noche) porque disfruta de él. Porque le encanta levantarse e ir a su cafetería de confianza, con su barista de confianza y que le ponga un espresso, un flat white o un café de filtro sabiendo de qué origen es, cómo ha sido su recogida, su proceso, cuándo ha sido tostado y viendo como se lo prepara de una manera extraordinaria. O también sin necesidad de salir de casa, con tu molinillo, la cafetera italiana y el café de especialidad.

¿Por qué disfrutamos de él? Pues muy sencillo, nos encanta el olor a café recién molido, nos encanta cómo nos puede sorprender sus notas aromáticas a flores, frutas, chocolate, caramelo… nos encanta su impresionante sabor con esa mezcla ácida y dulce que encontramos en los buenos cafés. Además disfrutamos haciéndolo en casa con cualquier método de filtrado que dispongamos. Y si además de todo eso nos ayuda a despertarnos pues mejor que mejor.😉

Y no sólo eso… cualquiera que meta un poco la nariz en el mundo del café se va a encontrar con gente maravillosa que no le importa nada compartir su conocimiento sobre el mismo y te va a transmitir su pasión hacia el café.

Y esta pregunta es para las personas que toman café sólo porque le despierta: ¿De verdad aceptarías beberte el café de la izquierda sólo porque necesitas cafeína? ¿por qué no disfrutar además de un buen café? 

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¡PIDE CALIDAD EN LA TAZA!

Realmente no es complicado preparar una buena taza de café, lo único que hay que poner son ganas de hacer las cosas bien. Yo, por ejemplo, en mi trabajo saco cafés con latte-art y tardo lo mismo en prepararlo que sin latte-art… No es cuestión de tiempo, es cuestión de ganas.

¡Un saludo cafeter@s!

PD: Sí, se que la imagen del estudio es de coña… pero me ha dado para un post…😛

PÓNGAME UN CAFÉ

Hace más o menos un año que me picó la curiosidad por saber más acerca del servicio que se le da en un restaurante a los clientes, desde que entra por la puerta hasta que se va, intentando mejorar cada detalle.

Pues bien creo que todos sabemos que casi en cualquier restaurante que comamos nos pueden dar un servicio de diez en todo, atención, comida, vino… pero hay algo que en el 98% de los casos falla y es a la hora de pedir el café.

Estas saciado, con el último sorbo de ese buen vino y con el cinturón abrochado dos agujeros menos de lo normal. Llega el camarero a la mesa y pregunta: ¿Van a tomar café? Ummm… no estaría nada mal un café para rematar este almuerzo-cena. ¡Venga va!¡Póngame un café! ¿Cuántas veces nos habrán traído un café como este a la mesa?

www.memoriasdeunbarista.com
http://www.memoriasdeunbarista.com

Un café que nada más llegar a la mesa ya se ha quedado sin crema, sin cuerpo, amargo y astringente, que ha sido mal extraído, posiblemente sin prensar o con una cantidad de café en el portafiltros insuficiente y muchas variantes más, variantes que hace unos meses yo tampoco tenía ni idea. Total, que después de una velada estupenda nos vamos con un mal sabor de boca del restaurante y pidiendo un vaso de agua para eliminarlo.

Entonces decidí investigar un poco sobre cómo preparar un buen café y después de buscar por la red el todopoderoso Google me dio un resultado en vídeo: “Como No ser barista”. Mi primera pregunta fue:

¿Qué es ser barista? 

“Barista es el profesional especializado en el café.”

¡¡Llevo 9 años en la hostelería y no lo había escuchado ni una vez!! Seguidamente, después de mi gran descubrimiento…, me dispuse a ver el vídeo. ¡Además de ser didáctico es muy divertido! Aquí lo tenéis:

Los que son del gremio seguro se verán reflejados en algunos de los métodos del vídeo y los que están detrás de la barra lo habrán visto en los camareros que le sirven café.

Si no conocéis al señor del vídeo os lo presento. Es Kim Ossenblok un gurú de este mundo, tercer puesto mundial en cata de café y encima una excelente persona. Me apunté a su curso online BaristaLab.es y me abrió completamente los ojos… no tenía ni idea de lo grande que es este mundo ni de cómo realmente preparar un buen café. ¡Me picó tanto la curiosidad de saber más que me fui a la clase presencial que hizo en Madrid! En otro post os cuento qué tal el viaje…

Y me despido con una foto de un buen café, uno que pega ahora tomarse con la calor que hace… ¡un Shakerato! Café con hielo en batidora… exquisito. ¿Si después de comer te pusieran un café así… no saldrías del restaurante mucho más contento?

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Shakerato

Buen barista! Buen Café!😉

Café Con leche.

EL CAFÉ CON LECHE

Después de conocer un poco los diferentes cafés que podemos tomar por las cafeterías, es hora de hablar del que la mayoría de la gente se pide por las mañanas, el café con leche. 

Una cafetería que no tenga a un barista en sus filas te pondrá un café con leche de toda la vida, café más leche calentada en el vaporizador a conciencia, con una leche que ya ha sido previamente calentada, que le ha sobrado de otros cafés y que vuelve a calentar perdiendo así todas sus propiedades.

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En cambio, un barista, sabe que si calientas la leche a más de 70ºC pierde las proteínas, pierde sus propiedades y le da un sabor a quemado. Que calienta la leche necesaria para los cafés que le van pidiendo sus clientes sin que le sobre. Que la trata como es debido, que consigue hacer una crema, que no espuma, y potencia el azúcar de la leche haciéndola más dulce. Vuelvo a repetir, no es espuma, ese espumarrajo que se va enseguida y no gusta a nadie, es crema, crema de leche.

Además de conseguir todo eso, ¿qué nos hará con esa leche nuestro amigo barista?

Pues al haber emulsionado la leche y haber conseguido una crema brillante y dulce puede deleitarnos con el latte art, el arte de hacer dibujos muy elaborados con la leche y el café. Y aquí os voy a contar que en España tenemos un campeón de latte art que se llama Miguel Lamora y que hace poco consiguió el ¡¡¡TERCER PUESTO EN EL CAMPEONATO DEL MUNDO DE LATTE ART!!! Aquí lo tenemos en imágenes:

Después tenemos a Junichi, para muchos amantes del latte art es el mejor en este arte… comprobadlo vosotros mismos:

Y por último está Fernando del Canto, un apasionado del café que hace unos espectaculares lattes art en su casa con una máquina no profesional. ¡¡Digno de admirar!!